Dear Orange

秋、冬は青物が美味しい季節。
ってことで、今年も良い鯖を買うことが出来たので
自宅で〆鯖に挑戦！

「〆鯖って怖くて自宅で作れない」
という気持ちも分からないでもありませんが、
昨年、思い切って挑戦した〆鯖が超美味しかったのと
腹痛を起こさなかったので、すっかり自信がつきました＾＾


↑昨年の〆鯖です↑

いろんな詳しい〆鯖の作り方は
「〆鯖　作り方」　などと打ち込んでネットで検索すれば
参考になるページが沢山ヒットしますので、そちらをご参考に＾＾
ここでは、僕なりのポイントとかちょっとしたコツを綴っておきます。

最大のポイントは、やはり市場や魚屋さんで
直接お店の人に
「〆鯖いけますか！？」
と聞く事です。
どんなテクよりも、良いサバを購入することが大切です。
市場だったら「◎◎サバ　〆サバ」など旗揚げしてますよ。

で、今回購入したサバは

奮発して「金華サバ」！１０００円也（高っけ！マジで！？？）
身が、パーンと張っていて、砲弾のように太いサバでした。
（↑これ大切。身が柔らかいとイマイチなサバです）
あまりのグラマラスさに、ついつい「コレください」となったわけで・・・・
絶対に失敗は許されません（汗）
あ、もちろん新鮮なサバなら、高いブランド品な必要はありませんよ。
（てか、ブランド鯖じゃなくてもおいしい鯖は山ほどあります）

ちなみに魚屋さんで３枚におろしてもらったほうがいいです。断然。
腹骨をすいてもらえたら、そこまでやってもらいましょう。

では、作り方のコツ。

さて、最初に塩で〆ますが、

でっかいサバだったら、写真くらい（それ以上）に
塩をてんこ盛りにして３０～４０分、涼しいところに放置。
（↑２つ目のポイント。塩はケチらない。魚臭さの除去・酢の浸透に大きな影響）
バット（トレー）を箸一本分傾けておくと、汁が出たときの対策になります。
（良いサバは、あんまり汁がでません）

次にいよいよ本番？の酢〆となります。
その前に
塩で〆たサバの身を流水で塩を洗い流すわけですが、
ここで僕の場合は、身を洗ったなりのダラダラの状態で酢に投入してます。
水気を拭かずにです。
（↑３つ目のポイント。そのほうが、なんとなくマイルドな感じがします。）
もちろんキッチンペーパーでふき取ってもいいです。


ふつうに売ってる「ミ◎カ◎の穀物酢」とかでいいです。
良いサバなので、酢をケチらずにどっぷり浸してやってください。
あ、酢ですが、あらかじめ冷蔵庫で冷やしておいてくださいね！
（↑４つ目のポイント。酢の温度が低いと、じんわりゆっくり酢が浸みこみます）

で、冷蔵庫に入れて２０分で完成！
（別に３０分でも４０分でもOKです）
「でーきた」と思ったら、酢から取り出して、
今度はキッチンペーパーで酢を拭きとって、ラップして冷蔵庫に保管。
すぐに食べてもおいしいですが、１時間くらいはなじませておきたいですね。

実に簡単です。
３枚卸しの手間が無ければ、〆鯖ってホント簡単なんです。
〆鯖の作り方の紹介は、裁き方の説明が多いですからね。
「裁くのが好き」って方は、３枚卸しからどうぞ＾＾

あとは盛り付け。
薄皮を一枚剥いで、
見よう見まねでチョイチョイと包丁を入れてっと・・・
（↑５つ目のポイント。飾り包丁は入れましょう。見た目はもちろん口当たりが違います）


じゃーん。
〆時間２０分モノは、こんな感じの仕上がりです。
２ｍｍ～４ｍｍくらい酢がしみこんだ状態で、ミデアムレアのステーキのようです＾＾
新鮮で、ツンとする臭みが無い良いサバにおすすめ！
上品な脂がテラテラ～っと輝いてますね～。
酢に入れる時間は、お好みでどうぞ。
３０分浸けても、１時間浸けても美味しくできますよ！


いや～、おいしい鯖でした。ごちそうさま＾＾
１，０００円値はあったんじゃないかな～？って自己満足してます。
「どーせだったら！」というノリで奮発して良かったです（笑）

おまけで・・・

こちらは、お笑いレベルの握り（爆）
シャリはチンしたご飯に粉末の「すしの元」でつくったなんちゃって酢飯。
見た目はアレですが、とても美味しかったです！
サバの実力が高いおかげです。
できれば水分少なめの固めのご飯がおすすめです。

みなさんも、自己責任（笑）で美味しい〆鯖にチャレンジしては？
やってみると、案外失敗しません＾＾
ちなみに、アジでも同じ要領でアジ酢（〆アジ）を楽しめます！
あと、お気付きの人もいるかと思いますが、〆鯖にしたのは、サバの身の1/4だけです。
残りの3/4は贅沢に一夜干しへ！こちらもオススメ＾＾
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